Courgette en Feta Cupcakes

Nu het zonnetje eindelijk schijnt heb ik zin in iets lekkers en omdat het niet altijd zoet en suiker moet zijn: deze heerlijke groentencupcakes brengen je in mediterraanse sferen (en zijn ook een goede manier om kinderen groenten te doen eten!).

Ingrediënten

200 g bloem

1 eetlepel bakpoeder

1 snuifje zout

2 eieren
120 ml virgin olijfolie
265 g geraspte courgettes
125 g feta kaas, verkruimeld
1  ½ eetlepel geraspte schil van een citroen



Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 175°C.

Zeef de droge ingrediënten samen in een middelgrote kom.
In een aparte grote kom klop je de eieren en de olijfolie tot een gladde massa, meng dan de courgette, feta en de geraspte citroenschil erbij. Voeg de droge ingrediënten toe en meng alles samen.

Schep het beslag in papieren vormpjes en bak de cupcakes in de oven gedurende 30 minuten. Laat ze afkoelen .

Smaakt heerlijk fris met een slaatje van zongedroogde tomaten en olijven.

Smakelijk!

(c) Cupcake heaven - Jennie Milsom