Mojito Cupcakes

Eindelijk schijnt het zonnetje, ik krijg zowaar zin om met een lekkere mojito op een terrasje in de zon te gaan zitten...in plaats daarvan schrijf ik voor jullie het receptje op voor heerlijke mojito cupcakes...

Ingrediënten (voor 24-30 mini cupcakes)

voor de cupcakes :
100 ml witte rum
170 g fijne suiker
40 g boter (op kamertemperatuur)
120 g bloem
1/4 theelepel zout
1 1/2 theelepel bakpoeder
1 theelepel fijngeraspte limoenschil
1 theelepel fijngeraspte citroenschil
1 eetlepel fijngehakte munt
1 groot ei
120 ml melk
1/2 theelepel vanille- extract

voor de frosting :
80 g boter op kamertemperatuur
250 g poedersuiker
1/4 theelepel fijngeraspte limoenschil
1/4 theelepel fijngeraspte citroenschil
4 theelepels melk
4 theelepels witte rum
1 eetlepel fijne suiker
munt , schijfje limoen of fijngeraspte limoenschil ter decoratie

• Verwarm de oven voor op 170°C. Bereid de mini muffin pan voor en zet er mini cupcake papiertjes in.
• Breng de rum en 30 g van de suiker samen aan de kook, laat tot de helft inkoken. Zet het daarna aan de kant.
• Mix de boter met de bloem, zout, bakpoeder, limoen en citroenrasp, munt en de rest van de suiker.
• Meng de overige ingrediënten samen in een kom en doe dit langzaam bij het bloemmengsel.
• Vul de cupcake papiertjes met het deeg, ongeveer 2/3 vol. Bak in de oven gedurende 12-15 minuten.
• Giet 1/2 theelepel van het rummengsel over elke cupcake. Laat dan de cupcakes volledig afkoelen op een rek.
• Meng de boter, poedersuiker, limoen en citroenrasp samen. Doe de melk en rum apart in een kom en doe dit langzaam bij het botermengsel. Mix het mengsel tot het luchtig is.(Je kan indien gewenst de frosting groen kleuren)
• Doe de frosting op de cupcakes en werk af met een limoenschijfje en/of muntblaadje.

En nu met een boekje en een cupcake op het terras...Smakelijk!